ماهي به دليل داشتن پروتئينهاي با كيفيت بالا و اسيدهاي چرب امگا 3 ، جزء مهمي از يك رژيم غذايي سالم محسوب مي شود و نقش مهمي در پيشگيري از بيماريهاي قلبي- عروقي دارد. لذا كليه افراد جامعه، به ويژه زنان و كودكان بايستي ماهي را به خاطر فوايد متعدد تغذيهاي آن در رژيم غذايي خود جاي دهند.
ولي گاهي اوقات مطالبي در رابطه با وجود جيوه در ماهيها و خطر مسموميت با آن ميخوانيم و ميشنويم. امروز مي خواهيم اطلاعاتي هر چند مختصر در اين خصوص به دوستداران «ماهي» ارائه دهيم.
مقدار جيوه در چه ماهي هايي بالاست؟
طعم كوسهماهي و شمشيرماهي مخصوصا هنگامي كه كبابي شوند، بينظير است؛ اما گزارشها حاكي از آن است كه اين ماهيها و تعدادي از ماهيهاي بزرگ ديگر كه طول عمر بيشتري دارند، ممكن است حاوي متيل جيوه بيشتر از مقادير حد مجاز (ppm1) باشند كه همين مساله باعث دلسردي طرفداران ايندسته از ماهيها ميشود.
البته متخصصان، مصرف كم و به ندرت (حداكثر يك بار در هفته) اين دسته از ماهيها را در غالب يك رژيم غذايي متعادل بي خطر مي دانند.
ماهيهايي كه حاوي مقادير بالايي جيوه هستند، عبارتند از: كوسهماهي، مارلين، ارهماهي، نيزهماهي، ماهيهاي درخشان، ماهي روغني اروپاي شمالي، و ماهي نارنجي دريايي.
تقريباً در تمام ماهيها مقدار بسيار كمي جيوه وجود دارد، ولي براي بيشتر افراد جامعه، در رابطه با مصرف ماهي و دريافت جيوه، مشكلي وجود ندارد.
جيوه در همه جا پراكنده است
جيوه به طور طبيعي در محيط وجود دارد. بر طبق آمار FDA (اداره غذا و دارو) سالانه به طور طبيعي تقريبا6000- 2700 تن جيوه از سطح زمين و اقيانوسها به اتمسفر آزاد ميشود. علاوه بر آن، در نتيجه فعاليتهاي انسان و اساساً ضايعات خانگي و صنعتي و بهخصوص سوختهاي فسيلي مانند ذغال سنگ، در سال حدود 3000- 2000 تن ديگر جيوه به اتمسفر اضافه ميشود.
چگونه جيوه وارد بدن ماهي مي شود؟
مقدار بسيار كمي از جيوه در آب حل شده و تحت تأثير باكتريها تغيير شيميايي مييابد و به متيل جيوه كه شكل سميتر جيوه است، تبديل ميشود. متيل جيوه معمولا پس از ورود به معده، به آساني جذب و به آهستگي دفع ميگردد.
متيل جيوه هنگام عبور آب از آبششهاي ماهي و تغذيه ماهي از ارگانيسمهاي آبزي و پلانكتونها، جذب بدن ماهي ميشود. ماهيهاي بزرگ تر كه خود از ماهيهاي كوچك تر تغذيه ميكنند، داراي مقادير بالاتري از متيل جيوه ميباشند.
متيل جيوه در بدن ماهي، اتصالات محكم را با عضلات و ساير بافتها تشكيل ميدهد. فرآيند پخت ماهي تأثير چنداني در كاهش مقدار متيل جيوه ندارد.
تقريباً تمام ماهيها، حاوي مقادير ناچيزي از متيل جيوه ميباشند كه البته در بعضي گونهها مقدار آن بيشتر است. مقدار جيوه در مناطقي كه آلودگيهاي صنعتي جيوه (مانند پسآبهاي كارخانههاي پتروشيمي) دارند، افزايش چشمگيري مييابد.
چه مقدار جيوه در ماهي مجاز است؟
مقدار متيل جيوه در اكثر ماهيها، حدود كمتر از ppm 0/05 - 0/01 است. تنها گونههاي محدودي از ماهي ها مقدار ppm1 متيل جيوه دارند كه بنا به توصيه FDA مصرف آنها براي انسان مضر است. علاوه بر كوسهماهي و شمشيرماهي، گونههاي بهخصوصي از ماهي تن كه براي تهيه استيك استفاده ميشوند، مقادير بيش از ppm1 متيل جيوه دارند.
طبق توصيه FDA ، حداكثر مقدار مجاز متيل جيوه در ماهي ها ppm1 است و اين مقدار بسيار كمتر از ميزاني است كه بتواند در انسان ايجاد بيماري كند.
بهترين شاخص براي ارزيابي ميزان متيل جيوه، بررسي غلظت جيوه در مو و خون است. در افراد سالم، محدوده طبيعي جيوه حدود ppm 0/008 در خون و ppm 2 در مو ميباشد. كمترين مقدار جيوه در بزرگسالان كه باعث بروز علائم ناشي از مسموميت ميشود، مقادير ppb 2000 يعني ppm2 در خون و مو است.
خطرات تجمع بيش از اندازه جيوه در بدن
تجمع بيش از اندازه جيوه در بدن در سيستم عصبي اختلال ايجاد ميكند و نهايتاً منجر به بيحسي و خارش انگشتان دست، پا و لبها ميشود. همچنين سبب ميشود تا كودكان ديرتر از موعد مقرر، شروع به صحبت كردن و راه رفتن كنند. از ديگر عوارض آن ميتوان به دردهاي مفصلي و ماهيچهاي و افزايش خطر حملات قلبي اشاره كرد.
در طول دوران جنيني، جنين به علت رشد سريع سيستم عصبي در برابر اثرات سمي مقادير بالاي متيل جيوه آسيبپذيرتر است. متيل جيوه به راحتي از جفت عبور ميكند و غلظت جيوه در گلبولهاي قرمز خون جنين 30 درصد بيشتر از مقدار خون مادر است. متيل جيوه تأثيرات مخربي بر رشد جنين دارد كه 5 تا 10 برابر تأثيرات مخرب آن بر انسان بالغ است.
چه ماهي اي را بخوريم؟
پژوهشگران دانشگاه هاروارد توصيه ميكنند، زنان باردار يا زناني كه قصد باردار شدن دارند و نيز مادران شيرده بايد از مصرف گورماهي، كوسهماهي و شمشيرماهي خودداري كنند تا ميزان دريافت جيوه در آنها به حداقل برسد، اما بايد در هفته حدود 360 گرم از ساير انواع ماهي را مصرف كنند.
هر چند مصرف يك يا دو وعده ماهي در هفته، كمك بسيار زيادي به حفظ سلامت انسان ميكند، اما بايد از انواع ماهيهايي كه حاوي مقادير زيادي جيوه هستند خودداري كرد.
در مورد مصرف ماهيهاي متداول مانند ماهي آزاد و ميگو كه مقدار متيل جيوه كمتر از ppm 0/2 ميباشد، نگراني وجود ندارد.
اگر جزء آن دسته از افرادي هستيد كه خودتان به ماهيگيري علاقه داريد، سعي كنيد حتيالامكان در آبهاي آلوده ماهيگيري نكنيد.
گونههايي از ماهي كه به سبب غريزه از كف نهرها تغذيه ميكنند- مانند گربه ماهي- آلايندههاي بيشتري را وارد شكم خود ميكنند.
با همه اين ها، ماهي مفيد است
ارائه اطلاعات در اين زمينه نبايستي موجب دوري مردم از اين ماده غذايي ارزشمند شود، بلكه هدف، آگاه كردن مردم در زمينه انتخاب صحيح انواع ماهي و مصرف درست آن است.
به طور كلي در تمامي موجودات زنده، آلودگيها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پيدا ميكنند. اين موضوع مختص آبزيان و حتي حيوانات نيست و در مورد گياهان هم صدق ميكند.
بررسيهاي علمي نشان ميدهد ميزان فلزات سنگين در بافت موجوداتي كه در نواحي اطراف صنايع خاصي نظير كارخانجات توليد باتري و يا كاغذسازيها حضور دارند، بيشتر است. از يك سو مساله قرار گرفتن آبزيان در معرض مواد مطرح است و از سوي ديگر حد و ميزان مجاز اين مواد.
با توجه به موارد مذكور و بررسيهاي انجام شده، در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگين، آبزيان كشور ما را تهديد نميكند و يا حداقل در بررسيهاي انجام شده تا كنون، اين موضوع به اثبات نرسيده است. ولي در همينجا از مسئولان زحمتكش سازمان شيلات خواستاريم تا بررسيهاي بيشتري در اين زمينه انجام دهند و در صورت وجود آبهاي آلوده به متيل جيوه، محل آن مناطق را به اطلاع هموطنان برسانند تا ماهيگيري و صيد در آنجا صورت نگيرد.
ماهیگیری راهی است برای نزدیک شدن به طبیعت .